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健康教育丨肉蛋奶最优质 植物类低一些蛋白质也分三六九等

很长一段时间,中国人的饮食都是碳水化合物多,蛋白质较少。随着生活水平的提高,“高蛋白质”的获得不再困难,而“蛋白质营养”也就成了各路商家的卖点。超市里、网络上,各家的营销文案都宣称自己的产品“富含优质蛋白质”“含有XX种氨基酸”“长期使用具有XX功效”……

蛋白质真的分“优劣”吗?“优质蛋白质”又“优”在哪里?蛋白质吃到肚子里,先要被蛋白酶“切”成氨基酸或者小肽,再吸收进入血液。最后,氨基酸被运送到细胞的核糖体中重新组装成人体需要的蛋白质,没有被利用的那些可能会被代谢产生热量,或者排出体外。这个过程中,人体并不能识别蛋白质的来源,而只在意多少被消化吸收了,又有多少氨基酸被利用了。被利用的氨基酸越多,这种蛋白质满足人体需求的能力就越强,我们就认为它越“优质”。

因此,评判蛋白质是否“优质”的标准取决于两个因素:一是这种蛋白质的氨基酸组成跟人体需要的组成有多接近;二是这种蛋白质被消化吸收的效率如何?基于这两点,食品学界设计了一个“消化校正氨基酸计分”,简称PDCAAS。经过实验测试和计算,每种蛋白质会得到一个分数,最低为 0 分,最高为 1 分。1 分表示这种蛋白质消化吸收率很高、氨基酸组成跟人体很接近,所以只吃它就可以最高效地满足人体需求;0分则表示这种蛋白质缺乏某些人体必需的氨基酸,如果只吃它,吃多少都不能满足人体需求。

不同蛋白质的氨基酸组成不同,消化的难易程度有所差异,所以也就有了“优劣”之分。鸡蛋、牛奶和大豆的蛋白质 PDCAAS 是 1 分,也被称为“优质蛋白质”或“完全蛋白质”。其他蛋白质要低一些,最极端的是胶原蛋白,因为不含人体必需的色氨酸,PDCAAS 为 0 分。动物蛋白质的PDCAAS 得分一般比较高,除了蛋和奶是 1 分,一般肉类蛋白质也都在 0.9分以上。而植物蛋白质就要低一些,除了大豆,通常为0.4~0.7分。

通常食物中的蛋白质,比如牛奶蛋白质、大豆蛋白质、鸡蛋蛋白质、牛肉蛋白质等,其实是多种蛋白质的混合。所以,经过分离提纯的蛋白质,其氨基酸组成可能出现一定变化,从而改变 PDCAAS。此外,加工方式可能影响消化吸收率,也可能对PDCAAS 值有一定影响。比如大豆蛋白质,1分指的是经过纯化的分离大豆蛋白质。在大豆或者豆粕 (粕读 pò,豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品) 中,还有蛋白酶抑制剂以及一些低 PDCAAS 的蛋白质组分,其 PDCAAS值约为0.91分,跟牛肉差不多。

PDCAAS 的分值只是衡量一种蛋白质单独满足人体需求的效率,而现实中,我们吃的蛋白质来源于各种食物。这些蛋白质混在一起,氨基酸组成跟单一蛋白质完全不同,有可能互相补充,从而使得“劣质蛋白质组团成为优质蛋白质”。比如大米蛋白质因为赖氨酸含量低而 PDCAAS 只有 0.5分,而绿豆和豌豆中蛋白质则因为甲硫氨酸和半胱氨酸含量低,PDCASS也只在0.7分左右,但是大米正好富含甲硫氨酸与半胱氨酸,豌豆、绿豆则富含赖氨酸,它们的搭配就变成了“优质”的蛋白质组合。

需要提醒大家的是,对于吃蛋白质来说,不管是蛋、奶、肉、豆还是其他食物,只要满足每天的需求量就好——包装精美的蛋白质保健品,满足的只是心理需求无关“健康价值”。

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责任编辑:洪玲娣
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