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怀化地理|麻阳炒鹅:苗乡馈赠 历久弥新

麻阳炒鹅:苗乡馈赠 历久弥新

(美味飘香的麻阳炒鹅。)

春天,我们总在启程,奔走;春天,我们种下希望,等待收获!

人和食物,步履匆匆,未曾停歇。而在苗乡麻阳,有一种飘香百年的味道,名曰“麻阳炒鹅” 。这份祖祖辈辈口耳相传、心领神会的美味,是大山的馈赠,更是历史的传承。

当满山的桃花开得烂漫,当田野里金黄色的油菜花正是绚烂,麻阳兰里镇新一季的小鹅苗们开始奔赴温暖的河流,开始了它们的成长之路,而飘香在家家户户的麻阳炒鹅,更是成为苗乡大山里最鲜美的味道。

飘香风味鹅,那是苗乡人记忆里家的味道

麻阳白鹅饲养历史悠久,距今已有300多年。

据乾隆三十年(公元1765年)《辰州府志》记载: “八月中秋,肥鹅遍野,戚友会饮,曰‘打鹅会’ ,皆借此以相娱乐也。 ”而苗乡风俗也有用“定亲鹅”送礼“以通佳期” ,流传至今。

在麻阳,若是问哪里的鹅肉最好吃,无疑,所有人都会告诉你,在兰里镇。说的人记忆里的味道仍是留香唇齿,听得人早已心向往之。在麻阳本地人舒相结的陪同下,我们从麻阳县城出发,向东北方向前进,不过10多公里的距离,便是兰里镇。

彼时,阳光正好,油菜花在太阳的照耀下开得一片绚烂,惹得蝴蝶在金黄的花丛里翩翩飞舞。一旁,清秀的锦江河无声地流淌,默默地滋润着这一片大地。 “这个时候刚好是孵鹅苗的时候,所以在河滩里基本看不到大白鹅。 ”在麻阳白鹅的集中养殖区— —兰里镇所住村,村主任刘刚这样告诉我们。

麻阳白鹅饲养、加工、销售成为麻阳苗乡一大富民产业。

(麻阳白鹅饲养、加工、销售成为麻阳苗乡一大富民产业。)

“我养了一辈子的鹅啦。10多岁的时候帮着父母养鹅,现在开办了‘兰里鹅生态循环养殖示范基地’ 。 ”已是54岁的刘刚从小便与白鹅打交道。在他印象中,小时候村子里家家户户都养鹅。每天早上,你家 10只、我家 20 只的赶出家门,在一片闹腾里,鹅群向锦江河走去,很是壮观。 “整条河像飘着白云似的,美得很。 ”刘刚说,兰里镇依山傍水,尤其是锦江河优良的水质,让当地散养的大白鹅品种优良。

据兰里镇政府的工作人员介绍,在兰里镇的所住村、花园村等地,家家户户都养鹅,家家户户也会炒鹅。每逢端午、中秋节等节假日,或遇上乔迁嫁娶等喜事,当地人都会挑选一只又大又白的鹅,宰杀烹饪,一家人围坐在热气腾腾的锅子前,吃得满嘴飘香,吃得喜笑颜开。

“怀化其他地方在过节的时候喜欢吃鸭子,我们麻阳人却喜欢吃鹅。这是麻阳独特的味道,也是家的味道。 ”锦江河边,几只刚出笼的小鹅苗正满地觅食,舒相结坐在满目翠绿的草地里,喃喃道。

唇齿留香,用心雕琢的独特味道

中午时分,走进兰里镇集镇里,只见不长的街道两旁,大大小小的鹅馆开了有10多家,而名气最大的莫过于集镇南边的“河东鹅馆” 。

走进店堂,一字排开的四口柴火灶前,老板满益军正忙得满头大汗,炒完这边忙那边。 “基本上每天都可以卖出去10多只鹅,生意最好的时候可以卖 40 只。 ”满益军挥动着手中的铲子,骄傲地告诉我们。

满延水和儿子满益军在炒鹅。

(满延水和儿子满益军在炒鹅。)

满益军的手艺传自父亲,当然,父亲的手艺也是祖祖辈辈传下来的。

据满益军的父亲满延水介绍,从上世纪90年代开始,他们便在街上开起了这家鹅馆,20多年来,迎来送往了许许多多各地的食客。

“炒鹅的工序其实并不复杂,只要用心,掌握好每一道工序,就一定可以炒出一盘美味的兰里飘香鹅。 ”

“首先,炒鹅一定要用柴火、大锅,这样才能保证每一块鹅肉都能炒制出鲜香。 ”

说话间,满延水和儿子开始为客人炒制麻阳鹅。只见他们将鹅肉剁成3-5厘米左右的一块块,在烧好的热油里,首先将鹅的头、脚、翅膀等部分放进去,佐以丁香、桂皮等大料,爆成焦黄。随后,加入事先备好的姜片、大蒜等,让姜蒜的味道渗入到鸭肉里。大约两分钟后,将其他的鹅肉全部倒进锅里,翻炒几下便盖好锅盖。 “这一步很关键。 ”满延水告诉我们,这个焖的过程,其实是高气压发挥最大作用的时候。高温让鹅肉的水分挥发,油香在鹅肉的每一个细胞里躁动,使鹅肉回香。当然,焖制的过程还是要经常翻炒,确保鹅肉不粘锅。

炒制麻阳鹅,新鲜鹅肉,配料简单。

(炒制麻阳鹅,新鲜鹅肉,配料简单。)

新鲜鹅肉经40余分钟爆、炒、焖等工序,就可食用了。

(新鲜鹅肉经40余分钟爆、炒、焖等工序,就可食用了。)

10多分钟后,满延水先后往锅里加入米酒和米醋,以及蚝油、豆瓣酱和生抽、麻辣粉、干辣椒等作料。 “米酒去腥,米醋软化骨头,让鸭子吃起来更富口感。 ”满延水说,蚝油等则起到上色、提鲜等作用。至于满延水亲手调制的麻辣粉是“独家秘方” ,也是“河东鹅馆”味道领先的诀窍所在。

满延水炒鹅已有20多年历史,远近闻名。

(满延水炒鹅已有20多年历史,远近闻名。)

大约 45 分钟后,满延水给锅里鲜香扑鼻的鹅肉放入一点青辣椒和葱花,一道色香味俱全的“兰里飘香鹅”就出锅了。一旁等待的食客早就垂涎三尺,纷纷拿出筷子夹一块鹅肉大快朵颐。

“鹅肉紧致又不失细腻,香! ”

“竟然吃不出任何花椒、桂皮等作料的味道,全部都是鹅肉的鲜香,真是棒啊! ”

“……”

时光氤氲,最好的感受都在这里

怀化人爱吃鸡鸭鹅等禽类,尤其是麻阳的白鹅,除开烹饪的技巧,白鹅本身的优良品质,让其在这几百年成为五溪大地上备受欢迎的一个地方特色品种。

据相关资料记载,麻阳境内的锦江河全长117公里,平均坡度0.7%,年均流量158立方米/秒,枯水流量14.2立方米/秒,与其他山涧细流构成叶脉网状。除锦江河外,麻阳境内山塘水库众多,水域滩头及草山草场资源丰富,全县的草坡面积达25万亩,为种草放养白鹅提供了有利条件。

“麻阳白鹅品质优良,是我县优越的地理环境和源远流长的乡土长寿文化孕育出来的。 ”采访中,麻阳畜牧水产局局长罗宽志告诉记者,白鹅养殖遍及全县,其中,高村镇、兰里镇、锦和镇、江口墟镇、绿溪口镇等锦江河沿河乡镇养殖最集中。

源远流长的养殖习俗,优越的地理环境和所有人的努力,换来了麻阳白鹅名气的步步提升。

1988年,麻阳白鹅被列为全国优良肉鹅品种推广项目,同年被省农业厅列入“丰收计划” ;1990年,被列入湖南省“星火计划” ; 1992年, “麻阳山丘白鹅养殖技术”获怀化市科技奖;1993年, “麻阳白鹅养殖技术”获省农业高产技术奖;2014年, “麻阳白鹅”获中国地理标志证明商标。目前,麻阳有加工企业3家,年生产加工鹅产品能力约在100万羽左右。下一步,该县力争把麻阳白鹅产业打造成一个对全县群众有号召力、对全国市场有影响力的优势特色产业,真正实现“依托一个品种,发展一个产业,带动一批企业,富裕一方百姓” 。

每到春夏之际,锦江两岸,山水明媚,一群群大白鹅或在滩头觅食,或在河里引吭高歌,成为一道靓丽的风景线。来此游玩的远方客人欣赏美景累了,一锅飘香四溢的鹅肉,顿扫疲累,让你满心欢喜。

“任何时候,只要你沿锦江两岸行走,都可以欣赏到这样极致的美景,吃到苗乡的特色美食。 ”舒相结说,这便是麻阳的感受。

是的,在舒相结和所有麻阳人的眼里,无论时光如何流转,无论故乡变成何种模样,属于苗乡馈赠的“麻阳炒鹅”鲜香可口的老味道,依然历久弥新。(文/本报记者 史琴 通讯员 李光 图片/本报记者 陆晓鹏)

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